Бракеражная комиссия в лпу приказ

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения его качества в лечебно-профилактических учреждениях вводится система стандартных диет.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (в соответствии с профилем) используются:

хирургические диеты
диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.
разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.)
специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая;диеты при инфаркте миокарда; рационы для разгрузочно-диетической терапии; вегетарианская диета и др.).

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания. В некоторых отделениях или для отдельных категорий больных по показаниям (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.

) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях.

При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным 10-дневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия назначенных больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам стандартных диет, а также путем проверки равномерности использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части.

Ответственный за организацию лечебного питания — врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра по диетологии.

Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медсестра по диетологии, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее одного раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Содержание

0.1 Порядок контроля за качеством готовой пищи
0.2 Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
0.3 Транспортировка готовой пищи
0.4 Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
0.5 Законодательные и нормативные документы

1 Правила проведения бракеража
2 Положение о бракеражной комиссии

Порядок контроля за качеством готовой пищи

Готовая пища выдается только после снятия пробы. Оценку органолепти-ческих показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией лечебно-профилактического учреждения.

Состав комиссии: заведующий производством, диетсестра (врач), дежурный врач. Результат записывается в бракеражном журнале. Суточная проба отбирается от каждого приготовленного блюда.

Главный врач или его заместитель не реже одного раза в месяц осуществляют контроль за выдачей пищи (вне зависимости от заключения бракеражной комиссии).

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник либо повар под его руководством в специально выделенные стерильные и промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками (отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г.

Порционные вторые блюда — биточки, котлеты, оладьи, сырники и др. — оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 ч (с момента окончания срока реализации блюд) в специально отведенном холодильнике (или месте в холодильнике) при температуре 2-6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 мин.

Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

Транспортировка готовой пищи

Для транспортировки продуктов (готовой пищи в емкостях) необходим специально оборудованный транспорт. Внутренняя поверхность его должна быть ровной, гладкой, из материала, позволяющего использовать моющие и дезинфицирующие средства. На транспорт необходим санитарный паспорт, в котором делаются ежемесячные отметки о проведении дезинфекции. Обслуживающий персонал (водитель, экспедитор) должен иметь личные медицинские книжки, проходить медицинские осмотры и гигиеническое обучение (как работники пищеблока) и носить спецодежду. Транспорт не может использоваться для других целей.Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных

В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдаться:

требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи»).Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении — столовой. Личные продукты больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.Уборочный материал после мытья заливают 0,5 %-ным осветленным раствором хлорной извести или 1 %-ным раствором хлорамина на 60 мин, или растворами других дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке, затем прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены.Перед посещением туалета необходимо снять халат, после посещения — обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются заведующий производством (шеф-по—вар), медицинская сестра по диетологии, врач-диетолог, а в отделении — буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Законодательные и нормативные документы

Работники лечебно-профилактических учреждений должны взять на вооружение следующие документы:

Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

Источник: https://advokatnik.ru/2089/

Правила проведения бракеража

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака.

Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража.

Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,которая обычно состоит из:

представителя администрации организации;
(ответственного за работу пищеблока)
медицинского работника;
члена профсоюзной организации.

после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

[box type=»download»] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]

Общие положения:

проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Бракеражная комиссия проверяет

условия хранения и срок годности сырых продуктов;
правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
наличие контрольного блюда;
фактический выход одной порции каждого блюда;
наличие суточной пробы;
наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
санитарное состояние пищеблока.

[box type=»download»] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

Правила оформления меню

документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
обязательно указание даты и количества питающихся;
напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
вкус;
цвет;
вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
консистенция;
окраска корки;
качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
обращают внимание на запах блюда;
дегустация пищи.

[box type=»download»] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

«отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
«хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
«удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
«неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

[box type=»warning»] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box]

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Close Window

Loading, Please Wait!

This may take a second or two.

Источник: http://urist7.ru/socium/pravila-provedeniya-brakerazha.html

Положение о бракеражной комиссии

______________________________________________________ (наименование, адрес, ОГРН, ИНН организации) “УТВЕРЖДАЮ” “___”________ ___ г. _____________________________________ (наименование должности руководителя) _____________________________ (Ф.И.О., подпись) М.П.

1.1.

Настоящее Положение о бракеражной комиссии _____ “______________” (далее соответственно – “Положение”, “Комиссия” и “предприятие”) разработано на основе действующих санитарных норм и правил , действующего законодательства Российской Федерации и определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и деятельности указанной Комиссии.

1.2. Комиссия является постоянно действующим органом, состав которого в соответствии с Положением формируется из работников предприятия и привлекаемых специалистов.

1.3. Решения, принятые Комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий, содержат указания, обязательные для исполнения всеми работниками предприятия, либо если в таких решениях прямо указаны работники предприятия, непосредственно которым они адресованы для исполнения.

1.4. Деятельность Комиссии основывается на принципах:

а) обеспечения безопасного и качественного приготовления, реализации и потребления продуктов питания.

б) уважения прав и защиты законных интересов работников предприятия, а также потребителей.

в) строгого соблюдения законодательства Российской Федерации.

2. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КОМИССИИ

2.1. Комиссия создана с целью осуществления постоянного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания.

2.2. Задачи создания и деятельности Комиссии:

2.2.1. Выборочная проверка качества всех поступающих на предприятие сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

2.2.2. Сплошной контроль по мере готовности, но до отпуска потребителям качества, состава, веса, объема всех приготовленных на предприятии блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

2.2.3. Оценка проверяемой продукции с вынесением решений о ее соответствии установленным нормам и требованиям или о ее неготовности или о ее несоответствии установленным требованиям с последующим уничтожением (при уничтожении составляется соответствующий акт).

2.2.4. Выявление ответственных и виновных в допущении брака конкретных работников.

2.3. Возложение на Комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам, не допускается.

3. СОСТАВ КОМИССИИ

3.1. Комиссия утверждается приказом по предприятию в составе Председателя и ___ членов:

3.1.1. Председатель Комиссии – заместитель руководителя предприятия.

3.1.2. Заведующий производством (повар).

3.1.3. Медработник (если имеется в штате).

(3.1.4. Представитель отдела менеджмента качества.

3.1.5. Специалист внутренней лаборатории предприятия).

3.2. По мере необходимости в состав Комиссии распоряжением руководителя предприятия могут включаться специалисты и эксперты, в том числе и не являющиеся работниками предприятия.

3.3. Председатель Комиссии является ее полноправным членом. При этом в случае равенства при ании в Комиссии голос Председателя является решающим.

3.4. Для достижения целей и решения задач, определенных Положением, Председатель Комиссии осуществляет следующие функции:

а) организует и руководит деятельностью Комиссии;

б) обеспечивает членов Комиссии стерильной одеждой, приборами и лабораторным оборудованием;

в) информирует руководство и работников предприятия о деятельности Комиссии;

г) организует делопроизводство, связанное с деятельностью Комиссии.

4. ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КОМИССИИ

4.1. Члены Комиссии в любом составе вправе находиться в складских, производственных, вспомогательных помещениях, обеденных залах и других местах во время всего технологического цикла получения, отпуска, размораживания, закладки, приготовления, раздачи, употребления, утилизации, уборки и выполнения других технологических процессов.

4.4. Бракераж блюд, готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится до отпуска (выдачи) потребителям из общих котлов, кастрюль, лотков, емкостей и т.п. При использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой.

4.3. Комиссия органолептическими и лабораторными методами по утвержденным для каждого вида блюд, изделий и полуфабрикатов программам проверяет безопасность, качество, состав приготовленной продукции.

4.4. Результаты контроля немедленно регистрируются в:

4.4.1. Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (сырых продуктов).

4.4.2. Журнале бракеража готовой кулинарной продукции.

4.4.3. Журнале бракеража готовых блюд.

(Вместо указанных выше журналов допустимый вариант: журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.)

Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью предприятия. Хранятся бракеражные журналы у заведующего производством.

4.5. Выдача (отпуск) потребителям готовой пищи (или: полуфабрикатов) разрешается только после проведения приемочного контроля Комиссией с соответствующими записями в журналах.

4.6. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

4.7. При нарушении технологии приготовления пищи Комиссия обязана снять изделия с выдачи (отпуска, реализации), направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в лабораторию.

4.8. Если блюдо не доведено до готовности, Комиссия задерживает его раздачу (реализацию) на время, необходимое для доготовки.

4.9. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителям.

4.10. По результатам проверки каждый член Комиссии вправе приостановить выдачу (реализацию) не соответствующего установленным требованиям блюда или продукта. Обоснованное решение о браке с последующей переработкой или уничтожением Комиссия принимает большинством .

4.11. Решение Комиссии о браке является основанием для расследования причин, установления виновных лиц, принятия мер по недопущению брака впредь.

4.12. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций Комиссии достаточно не менее двух ее членов.

5. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ КОМИССИИ

5.1. Комиссия постоянно выполняет отнесенные к ее компетенции функции. Добросовестность, компетентность, разумность членов Комиссии предполагаются.

5.2. Все работники предприятия обязаны оказывать Комиссии или отдельным ее членам всемерное содействие в реализации их функций.

5.3. По устному или письменному запросу Комиссии или отдельных ее членов работники предприятия обязаны представлять затребованные документы, давать пояснения, письменные объяснения, предъявлять продукты, технологические емкости, посуду, обеспечивать доступ в указанные Комиссией помещения и места.

5.4. На заседания Комиссии по вопросам расследования причин брака обязательно приглашаются лица, имеющие отношение к технологическим процессам или связанные с их нарушением.

5.5. Неявка лиц, приглашенных на заседание Комиссии, не является основанием для переноса заседания или отказа в рассмотрении вопроса, если Комиссией не будет принято иное решение.

5.6. Записи в бракеражных журналах оформляются за подписями Председателя или не менее двух членов Комиссии. Заключения, предложения Комиссии оформляются письменно и подписываются Председателем и членами Комиссии.

5.7. Члены Комиссии обязаны осуществлять свои функции в специально выдаваемой стерильной одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.).

5.8. За нарушение настоящего Положения работники предприятия и члены Комиссии несут персональную ответственность.

6. ПРОЧИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

6.1. Положение, а также вносимые в него изменения и дополнения утверждаются руководителем предприятия и вступают в силу после их утверждения.

Заместитель руководителя предприятия (технолог, шеф-повар и т.п.):

_________________________

Согласовано: юридическая служба

_______________________________

______________/________________

С данным Положением ознакомлены:

_______________/________/

______________/________/

——————————–

В зависимости от вида деятельности организации применяются:

Источник: https://vse-documenty.ru/%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B8/%D0%97%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D0%BE%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BE_%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%BD%D0%BE%D0%B9_%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8